Acidez do café

Acidez do café: o que é e como controlar?

Entenda por que existem grãos com maior ou menor acidez e saiba como acentuar ou reduzir essa característica na sua bebida; tudo influencia, até a água

Quando ouve alguém que entende de café falando de características como acidez você acha que é frescura? Pois saiba que esse é um atributo importante no sabor de uma determinada qualidade de grão de café e pode fazer toda a diferença na experiência de tomar a bebida.

Como o café é um fruto, na verdade é bem normal que ele tenha algum nível de acidez, ou seja, aquele azedinho que faz a nossa boca salivar. No entanto, nem sempre conseguimos sentir esse sabor e isso tem a ver com vários fatores.

O primeiro deles é a qualidade do grão. Depois, todo o processo de produção. O solo onde o grão é plantado, como ele é cuidado, as condições de clima e altitude, o processo de colheita, separação, torra e moagem: tudo isso influencia. O armazenamento e a forma como a bebida é preparada também.

Em geral, cafés de melhor qualidade tem a acidez mais marcada. Quem não está acostumado com esse tipo de bebida costuma até achar estranho nas primeiras vezes que toma. Isso porque, nos cafés de qualidade inferior ou excessivamente torrados, o amargor é a característica dominante.

Entre os apreciadores de cafés especiais e especialistas no assunto, no entanto, a acidez é uma característica muito valorizada e fator determinante para que um café seja considerado equilibrado e de boa qualidade. Quem entende mesmo consegue até diferenciar um grão do outro baseado nesse critério.

Isso não quer dizer que esse seja um assunto apenas para especialistas e a boa notícia é que qualquer pessoa pode usar o conhecimento sobre acidez para ressaltar ou amenizar essa característica na hora de preparar a bebida em casa. Desde a escolha do tipo de grão até a água, tudo influencia.

Controlando a extração

Durante o processo de extração, ou seja, quando a água entra em contato com o café enquanto ele está sendo coado, o aroma e o sabor são liberados. Por isso, esse é um momento crucial para o resultado final da bebida e é importante que você saiba de algumas coisas:

  • O sabor do seu café é afetado pela qualidade e pela quantidade de água que você utiliza. Se você sabe que o grão é especial, mas não está sentindo a acidez, tente mudar a água.
  • As notas frutadas e ácidas são extraídas primeiro, depois vem o amargor. A ideia é que o café não seja extraído demais, nem de menos, para que você consiga chegar ao equilíbrio.
  • Quando mais fino for o seu pó de café, mais devagar a extração acontece, o que pode fazer com que o amargor saia mais destacado que a acidez. Isso quer dizer que é mais difícil sentir a acidez com o tradicional café em pó, mas isso pode ser possível com um tempo de extração curto.
  • Uma moagem mais grossa diminui a área do grão que entra em contato com a água, o que pode ajudar a destacar a acidez. Ou seja, prefira o café em grãos e moa na hora, se quer realçar essa característica;
  • Quanto mais tempo o café fica em contato com a água quente enquanto está sendo coado, mais substâncias serão extraídas — e maior é a chance de que o amargor se destaque;
  • Mesmo que o grão seja grosso e de qualidade, você pode não sentir a acidez se o processo de preparo for demorado;
  • A temperatura da água também faz diferença: quanto mais quente ela estiver, mais rápida se dará a extração dos compostos. Ou seja, uma temperatura mais baixa ajuda a extrair os aromas e sabores lentamente;
  • Se a temperatura for baixa demais, alguns compostos não serão extraídos. Por isso a extração a frio não é a melhor opção para realçar a acidez;

Ou seja, o segredo para realçar a acidez é usar uma temperatura nem alta demais e nem baixa demais. O líquido na faixa dos 95 graus (antes da fervura), com tempo de extração curto, água e grãos de qualidade. Quem prova garante que vale a pena.